Recetario Sabores Sostenibles de

San Miguel de Salinas

Hablar de la gastronomía de San Miguel de Salinas es hablar de nuestra tierra, de nuestro campo y de nuestra forma de vivir.

Nuestro municipio se encuentra en un territorio marcado por el paisaje del Campo de Salinas, donde durante generaciones la vida rural, los cultivos de secano y el monte han formado parte del día a día de nuestros vecinos. Este paisaje ha dejado también su huella en nuestra cocina, una cocina sencilla, de aprovechamiento y ligada a los productos que ofrecía el entorno.

El campo proporcionaba buena parte de los ingredientes que llegaban a nuestras mesas: carnes como el conejo y la perdiz, productos de la huerta, plantas aromáticas y otros alimentos vinculados a nuestro territorio. Y, por nuestra cercanía al Mediterráneo, también han formado parte de nuestra despensa productos procedentes del mar.

Nuestra gastronomía tradicional nace precisamente de esa relación entre territorio, producto y tradición. Son recetas que hablan de los momentos cotidianos, de las reuniones familiares y de aquellas cocinas en las que los conocimientos se transmitían de madres y padres a hijos, muchas veces sin necesidad de escribirlos en ningún sitio.

Hoy queremos recuperar y compartir parte de ese patrimonio.

Las jornadas “Somos Campo de Salinas”, que celebramos en nuestro municipio, son un ejemplo de ese compromiso con nuestras raíces. A través de la cocina, las degustaciones y el concurso de platos tradicionales, estas jornadas reúnen a vecinos, asociaciones y establecimientos para mantener vivas nuestras costumbres y acercarlas también a las nuevas generaciones.

Pero San Miguel de Salinas también es una gastronomía que mira hacia el presente. Nuestros bares y restaurantes han sabido mantener parte de esa tradición al mismo tiempo que incorporan nuevas propuestas, nuevos sabores y diferentes formas de entender la cocina.

Por eso este recetario reúne tradición y actualidad.

En sus páginas encontraréis recetas que forman parte de nuestra memoria junto a otras elaboraciones que hoy podemos disfrutar en nuestros establecimientos hosteleros. Todas ellas tienen algo en común: han sido preparadas por personas que forman parte de San Miguel de Salinas y que han querido compartir con nosotros una pequeña parte de su cocina.

Y es que descubrir un municipio también significa sentarse a su mesa.

Recorrer nuestras calles, conocer nuestros bares y restaurantes, probar nuestros platos y conversar con quienes los preparan es otra manera de descubrir quiénes somos. La gastronomía se convierte así en una experiencia turística capaz de unir nuestro patrimonio, nuestro paisaje, nuestra cultura y nuestra gente.

San Miguel de Salinas se descubre con los ojos, se recorre con los pies y también se saborea.

Este recetario es una invitación a hacerlo.

A conocer nuestro Campo de Salinas.
A descubrir nuestras tradiciones.
A disfrutar de nuestros establecimientos.
Y, sobre todo, a sentarse a la mesa y dejarse llevar por los sabores de nuestro pueblo.

Porque cada plato cuenta una parte de nuestra historia.
Y cada sabor es una forma de conocer San Miguel de Salinas.

Concejalía de Turismo de San Miguel de Salinas

 

– RECETAS TRADICIONALES –

MICHERONES

del Bar Borrasca

Ingredientes:

150 g de chorizo dulce – 2 huesos de jamón – 3 guindillas – 40 g de sobrasada – 50 g de sal – 1 kg de habas.

 

Preparación:

Poner a hervir las habas. Añadir el chorizo, los huesos de jamón, las guindillas, la sobrasada y la sal. Cocinar hasta que las habas estén blandas y tiernas. Servir y Retirar.

GUISO DE PELOTAS O PEPITORIA

de la Tiendesica de la Marquesa

Ingredientes:

Para el guiso: Contramuslo de pavo deshuesado – Cuello y alas de pavo – Hígado y mollejas – Apio – Zanahoria – Patata – Almendra frita – Ajo – 1 rebanada de pan frito – Pimienta en grano.

Para las pelotas: Carne picada de pavo y magro de cerdo – Blanco – Tocino – Sangre – Piñones – Miga de pan – Ajo y perejil – Sal – Pimienta – Nuez moscada.

 

Preparación:

Picar muy fino el apio y la zanahoria. Sofreír y añadir las carnes en trozos pequeños, el cuello, el ala de pavo y las mollejas. Dar unas vueltas, cubrir con agua y dejar cuatro o cinco dedos más de agua. Salpimentar y poner a hervir. Espumar para retirar las impurezas. En una sartén, freír los ajos y el hígado. Poner en un mortero los ajos, el hígado, las almendras fritas y el pan frito. Majar y reservar. Pelar las patatas y cortarlas en cuatro o cinco trozos a lo largo. Cuando las carnes estén tiernas, añadir las pelotas pequeñas. Cuando recupere el hervor, añadir las patatas y el majado. Dejar hervir a fuego medio durante 20 minutos. Servir bien caliente.

MIGAS

de la Cafetería El Pecado

Ingredientes:

Pan (aproximadamente dos barras por persona) – Aceite de oliva – Pimientos verdes, cortados en tiras – Panceta – Chorizo – Ajos tiernos – Pimentón (opcional).

 

Preparación:

Cortar el pan en trozos y humedecerlo, procurando que no quede ni demasiado mojado ni demasiado seco. Calentar aceite de oliva en una sartén y añadir el pan. Cocinar hasta conseguir el tamaño de las migas deseado. En otra sartén, sofreír los pimientos verdes en aceite. Retirarlos. En el mismo aceite, cocinar la panceta y el chorizo. Añadir los ajos tiernos al final y dorarlos durante uno o dos minutos. Mezclar todo con las migas. Si se desea, añadir pimentón con cuidado de que no se queme, ya que podría amargar.

ARROZ CON CONEJO Y SERRANAS

de la Cafetería Pizzería Minerva

Ingredientes:

1 conejo – 1pimiento rojo – 4 tomates maduros – Arroz – Perejil

 

Preparación:

Freír el pimiento troceado en tiras y retirar. Reservar. Sofreír el conejo. Añadir los 4 tomates rallados y hervir 10 minutos. Echar 100 gr de arroz por persona. Cocer 20 min.

PAELLA DE PULPO

de la Cafetería Collie

Ingredientes:

Pulpo – Almejas – Sepia – Salmorreta – Tomate – Fumet y caldo de pulpo – Colorante – Arroz.

 

Preparación:

Sofreír la sepia hasta dorarla. Añadir el tomate natural y freír. Añadir el caldo hirviendo, el arroz, el colorante y el pulpo. A falta de 5 minutos para terminar la cocción, añadir las almejas.

CALLOS

de Mesón El Prado

Ingredientes:

Ajos – Cebolla – Pimentón rojo (2 cucharadas) – Tomate natural – Hierbabuena – Laurel – 1 guindilla – Garbanzos ya hervidos – Callos

 

Preparación:

Freír los ajos y la cebolla. Añadir el pimentón rojo y el tomate natural. Incorporar la hierbabuena, el laurel y una guindilla. Añadir los garbanzos, los callos y agua.Hervir durante una hora.

ARROZ PIJU

del Restaurante Doña Isabel

Ingredientes:

Arroz – Patata – Alcachofas – Pimiento rojo – Tomate – Azafrán – Sal – Aceite de oliva – Migas de bacalao – Ajos tiernos – Ñora

 

Preparación:

Pelar y cortar las patatas en rodajas. Freírlas ligeramente en la paellera con aceite de oliva y, cuando estén hechas, retirarlas y reservarlas. En la misma paellera, utilizando el aceite de las patatas, sofreír los ajos tiernos, el pimiento rojo, la ñora y el azafrán. Añadir las migas de bacalao y continuar sofriendo todos los ingredientes. Cuando el sofrito esté listo, incorporar el tomate y sofreírlo. Añadir el arroz y mezclarlo bien con el sofrito para que tome todos los sabores. Incorporar el agua y, cuando comience a hervir, añadir las alcachofas y las patatas reservadas junto con las migas de bacalao. Cocinar hasta que el arroz esté en su punto y las verduras estén tiernas. Rectificar de sal si fuera necesario y servir caliente.

 

– POSTRES TRADICIONALES-

ALMOJÁBANAS

de la Panadería Delicias

Ingredientes:

3 vasos de agua – 1 vaso de aceite de oliva suave – 600 g de harina –9 o 10 huevos – Miel para servir

 

Preparación:

Poner a hervir el agua con el aceite en una olla grande. Cuando esté hirviendo, añadir la harina poco a poco hasta formar una masa. Dejar enfriar la mezcla. Una vez fría, añadir los huevos de uno en uno. Formar los roscos y colocarlos en el horno, precalentado a 200 °C. Hornear hasta que adquieran un color dorado suave. Servir bañadas con miel.

BERENJENAS CON MIEL

del Bar Federo

Ingredientes:

Harina – Cerveza – Berenjenas – Miel de caña

 

Preparación:

Cortar las berenjenas a rodajas. Y dejarlas reposar en agua y sal unos 15 minutos. Preparar un rebozado con harina, cerveza y sal. Rebozar las berenjenas y freírlas. Al sacarlas, dejarlas en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Servir con miel de caña.

TARTA DE LA ABUELA

del Pub O’Neils

Ingredientes:

Chocolate Valor en polvo – Mantequilla – Azúcar – Galletas – Leche o café, para mojar las galletas

 

Preparación:

Preparar el chocolate Valor en polvo siguiendo la elaboración indicada para obtener una crema de chocolate. Incorporar la mantequilla y el azúcar y mezclar bien hasta obtener una crema homogénea. Mojar ligeramente las galletas en leche o café, procurando que no queden demasiado blandas. Colocar una primera capa de galletas en el recipiente donde se vaya a preparar la tarta. Cubrir las galletas con una capa de la mezcla de chocolate, mantequilla y azúcar. Repetir el proceso, alternando capas de galletas y de crema de chocolate, hasta formar tres o cuatro capas de galletas. Terminar con una capa de la mezcla de chocolate y dejar reposar la tarta hasta que adquiera la consistencia adecuada.

– RECETAS ACTUALES-

SOPA DE MARISCO

del Bar Federo

Ingredientes:

Cebolla – Tomate – Vino blanco – Guisantes – Pimiento rojo – Marisco

 

Preparación:

Sofreír el pimiento y apartar. Pochar la cebolla y añadir el tomate. Añadimos el marisco y le damos una vuelta. Ponemos en una olla todos los ingredientes, añadiendo el vino y el agua hasta que huerva. Cinco minutos antes de terminar, añadimos los guisantes.

CODILLO AL HORNO

del Restaurante Alingui San Miguel de Salinas (Castillo de San Miguel de Salinas)

Ingredientes:

1 codillo de cerdo – 3 o 4 dientes de ajo – Perejil – 1 cucharada de chimichurri – 150 ml de vino blanco – 250 ml de agua – 1 cebolla – Sal – Un chorrito de aceite de oliva, si se dispone de él

 

Preparación:

Precalentar el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo. Cortar la cebolla en juliana y colocarla en el fondo de una fuente. Machacar los ajos con el perejil, el chimichurri y una pizca de sal. Añadir un poco de aceite si se dispone de él. Untar bien el codillo con esta mezcla y colocarlo sobre la cebolla. Verter el vino blanco y el agua en la fuente, procurando que el líquido quede alrededor del codillo y no cubra la parte superior. Cubrir la fuente con papel de aluminio y hornear durante 1 hora y 30 minutos. Retirar el aluminio, dar la vuelta al codillo y continuar horneando durante 45–60 minutos, regándolo cada 15–20 minutos con el jugo de la fuente. Subir el horno a 220 °C durante 10–15 minutos, hasta que la piel quede dorada y crujiente.

CARRILLERA DE CERDO

del Mesón Rincón de Paco

Ingredientes:

Carrillera de cerdo – Cebolla – Sal y pimienta – Aceite de oliva – Vino tinto – Tomate frito – Caldo de carne

 

Preparación:

Salpimentar las carrilleras y ponerlas en una cazuela grande con un poco de aceite de oliva. Dorarlas ligeramente y añadir la cebolla picada. Cuando la cebolla esté pochada, añadir el tomate frito y rehogar todo junto. Añadir un buen chorro de vino tinto y dejar reducir unos minutos. Incorporar agua y caldo de carne hasta cubrir aproximadamente las carrilleras. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna y la salsa bien ligada.

– OTRAS RECETAS Y ELABORACIONES

DE OTROS ESTILOS –

MONTADITO DE SALMÓN AHUMADO CON AGUACATE

del Órbita Cafetería

Ingredientes:

Pan cristal – Queso Philadelphia – Tomate seco – Salmón ahumado – Aguacate – Una pizca de eneldo

 

Preparación:

Tostar el pan. Montar el pan con una base de queso Philadelphia, tomate seco, salmón ahumado y aguacate. Terminar con una pizca de eneldo.

TOSTA MEDITERRÁNEA PITONERA

del Bar Alegría (The Nut House)

Ingredientes:

Pan esponjoso – Sobrasada de Mallorca – Queso semicurado de oveja y cabra – Anchoas del Cantábrico – Orégano – Pimienta

 

Preparación:

Calentar ligeramente el pan en el hornillo tostador. Untar la sobrasada y colocar encima el queso cortado en cuña, cubriendo el pan. Volver a introducir en el hornillo tostador. Sacar, añadir las anchoas y volver a introducir durante 10 segundos. Espolvorear con orégano y pimienta recién molida.

MONTADITO DE SOLOMILLO DE CERDO

del Órbita Lounge

Ingredientes:

Pan cristal – Foie – Solomillo de cerdo – Salsa de cebolla caramelizada – Aceite, pimienta y sal

 

Preparación:

Salpimienta bien la pieza de solomillo por todos los lados. Calienta una sartén a fuego alto con un buen chorro de aceite de oliva. Dora el solomillo durante 1 o 2 minutos por lado hasta que tenga un bonito color dorado. No lo cocines por dentro, solo queremos sellar la superficie. Hornear el solomillo de cerdo. Montar el pan cristal con una base de foie, el solomillo y la salsa de cebolla caramelizada.

BIRYANI DE POLLO

del Café Capricho

Ingredientes:

500 g de pollo, cortado en trozos – 2 tazas de arroz basmati – 1 cebolla grande, en rodajas – 2 tomates, picados – 2 cucharadas de aceite para cocinar – ½ taza de yogur – 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo – 1 o 2 chiles verdes, picados – 1 cucharadita de cúrcuma – 1 cucharadita de chile rojo en polvo – 1 cucharadita de garam masala – 1 cucharadita de comino – 1 cucharadita de sal, o al gusto – 4 tazas de agua – Cilantro fresco – Menta fresca – 1 rama de canela – 2 o 3 vainas de cardamomo – 2 o 3 clavos de olor – 1 hoja de laurel

 

Preparación:

Preparación del arroz: Lavar el arroz basmati y dejarlo en remojo durante 20–30 minutos.

Preparación del pollo: Calentar el aceite en una olla grande. Añadir la canela, el cardamomo, los clavos y el laurel. Incorporar la cebolla y sofreír hasta que esté dorada. Añadir la pasta de jengibre y ajo y los chiles verdes. Cocinar durante 1 minuto. Agregar los tomates, el yogur, la cúrcuma, el chile en polvo, el garam masala y la sal. Cocinar durante 3–4 minutos. Incorporar el pollo y cocinar durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el arroz remojado y las 4 tazas de agua. Mezclar suavemente. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento durante 15–20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y se haya absorbido el agua. Apagar el fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Ahuecar suavemente con un tenedor y decorar con cilantro y menta frescos. Servir caliente, acompañado de raita o ensalada.

PAKORA DE POLLO

del Golden Curry

Ingredientes:

Pollo – Especias aromáticas – Harina de garbanzo

 

Preparación:

Marinar los trozos de pollo con especias aromáticas. Rebozarlos en una masa de harina de garbanzo. Freír hasta conseguir un dorado crujiente.

BHAJI DE CEBOLLA

del Golden Curry

Ingredientes:

Cebolla – Harina de garbanzo – Especias aromáticas

 

Preparación:

Cortar la cebolla en tiras finas. Mezclarla con harina de garbanzo y las especias. Freír hasta que quede dorada y crujiente.

BREAD PAKORA

del Golden Curry

Ingredientes:

Rebanadas de pan – Mezcla de especias – Harina de garbanzo

 

Preparación:

Rellenar las rebanadas de pan con la mezcla de especias. Rebozarlas en una masa sazonada de harina de garbanzo. Freír hasta que queden doradas y crujientes.

GYROS DE POLLO

del SR Shon

Ingredientes:

Pollo – Tomate fresco – Cebolla roja – Patatas – Salsa tzatziki – Aliño y especias de la casa – Aceite – Sal

 

Preparación:

Preparar el pollo con el aliño de la casa y cocinarlo hasta conseguir un exterior dorado y un interior jugoso. Paralelamente, preparar las patatas y cortar los vegetales frescos. Una vez listos todos los ingredientes, emplatar combinando el pollo, las patatas, el tomate y la cebolla roja. Incorporar la salsa tzatziki como acompañamiento.

PIZZA DE JAMÓN

del San Miguel Pizzería y Kebab

Ingredientes:

Salsa de tomate – Jamón – Queso – Orégano – Masa de pizza

 

Preparación:

Añadir la salsa de tomate, el jamón, el queso y el orégano a la pizza. Hornear durante aproximadamente 2 minutos.

HAMBURGUESA DE CARNE DE RES ESTILO CAJÚN CON QUESO Y PATATAS FRITAS

del Meeting Point Sport Bar

Ingredientes:

170 g de carne picada de res de calidad – Cebolla en polvo – Pasta de ajo – Sal – Pimienta negra recién molida – Sazonador cajún – Pan de hamburguesa tipo brioche – Queso cheddar inglés maduro – Ensalada de col (coleslaw) casera – Patatas fritas

 

Preparación:

Sazonar la carne picada con la cebolla en polvo, la pasta de ajo, la sal, la pimienta negra y el sazonador cajún. 2. Mezclar suavemente y formar una hamburguesa de 170 g, procurando no manipular la carne en exceso. Calentar la plancha y cocinar la hamburguesa hasta alcanzar un punto medio; buscando que se forme una costra deliciosa en el exterior mientras el interior se mantiene jugoso. Cubrir la carne con lonchas generosas de queso cheddar inglés maduro y dejar que se funda sobre ella. Tostar ligeramente el pan brioche y montar la hamburguesa colocando la carne sazonada al estilo cajún (con el queso fundido) y una porción generosa de ensalada de col casera. Servir acompañada de patatas fritas doradas y crujientes.

VIEJO TANGO

del Viejo Tango Villamartín

Ingredientes:

Media luna de vacío – Salsa chumichurri – Patatas – Pimientos de padrón – Tomates cherry – Sal en escamas

 

Preparación:

En el plato rectangular, colocar la media luna: un corte muy tierno sin hueso, con mucho sabor gracias a su infiltración de grasa que le aporta un toque extra de jugosidad. Debe disfrutarse entre poco hecho y al punto. Se sirve con salsa chimichurri, patatas fritas, pimientos de padrón, tomates cherry y coronado con sal en escamas.

– RECETAS DULCES –

TIRAMISÚ

del Ristorante Pizzería I Trulli

Ingredientes:

Nata – 1 kg de mascarpone – 250 g de yema – 250 g de azúcar – 400 g de savoiardi – 300 ml de café – 100 ml de Amaretto – AG Cacao amargo, cantidad al gusto

 

Preparación:

Batir la nata con el mascarpone hasta que quede montado. Aparte, montar las yemas con el azúcar hasta que cambien de color. Mezclar la nata con las yemas. Mezclar el café frío con el Amaretto. Mojar los savoiardi en la mezcla de café y licor y colocarlos como base en un molde. Añadir la mitad de la crema de mascarpone y repetir el proceso. Terminar con cacao amargo.

PASTEL DE QUESO TIPO BOUNTY CASERO

del The Olive Tree Restaurant

Ingredientes:

500 ml de nata para montar – 300 g de queso crema – 9 láminas de gelatina – 1 paquete de galletas tipo Digestive – Licor Malibu – Chocolate rallado – Coco –Mantequilla derretida

 

Preparación:

Mezclar las galletas Digestive trituradas con mantequilla derretida y presionar la mezcla en el fondo de un molde para pastel de queso. Dejar el coco en remojo con el licor Malibu. Montar la nata e incorporar el queso crema y la gelatina, previamente ablandada en agua. Añadir el coco y verter la mezcla en el molde. Decorar con chocolate rallado por encima y dejar cuajar.

LASSI DE MANGO

del Café Capricho

Ingredientes:

1 mango maduro, pelado y troceado – 1 taza de yogur natural – ½ taza de leche fría – 1 o 2 cucharadas de azúcar, al gusto – ½ cucharadita de cardamomo en polvo – Cubitos de hielo, opcionales

 

Preparación:

Poner el mango, el yogur, la leche, el azúcar y el cardamomo en la licuadora. Licuar hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Añadir cubitos de hielo y volver a licuar si se desea una bebida bien fría. Servir en vasos y consumir bien frío.